Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

WHOLE KITCHEN en su propuesta salada para el mes de febrero, nos invita a preparar un clásico de la comida francesa : Boeuf Bourguignon

Historia de nuestra receta 
El bouef bourguignon es un plato cuyo origen se sitúa en la región francesa de la Borgoña, a 100 km al sur de París. Es un estofado de buey, en esta zona es muy reconocido por su sabor y por la poca grasa que el buey de raza Charolais aporta al plato, ya que este que sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta para este tipo de preparaciones. Normalmente este plato se cocinaba durante dos días, acompañado de un bouquet garni y el clásico vino de borgoña, durante este tiempo se conseguía que todos los olores quedarán impregnados en el guiso. El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del SXX, en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada. . A finales de agosto se celebra en Borgoña la Fiesta de Charolais, donde uno de los platos estrellas es este Bouef Bourguignon que se ha hecho conocido en todo el mundo como uno de los grandes platos de la cocina francesa.

Vamos con la receta

Ingredientes
receta adaptada de Julia Child

• 175 gr. de panceta ahumada
• 1 cda. de aceite de oliva
• 750 gr. de carne magra para estofar
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 cdta. de sal
• 1/7 cdta. de pimienta
• 2  cdas. de harina
• 3 tazas de vino tinto
• 2 o 3 tazas de vino caldo de carne
• 1 cda. de concentrado de tomete
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cdta. de tomillo
• 1 hoja de laurel
• Corteza de panceta
• 18-20 cebollitas blancas glaseadas
• 500 gr. de champiñones frescos
• unas ramitas de perejil

Elaboración

• Precalentar el horno a 230º
• Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco.  
• Retirarla con un cucharón perforado y reservarla.  
• Apartar la cazuela del fuego.  
• Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de saltear la carne de buey.
• Secar la carne con papel de cocina y saltear por tandas en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados. 
• Reservar junto con la panceta.
• En la misma grasa, dorar las hortalizas.  
• Quitar la grasa del salteado.
• Poner de nuevo la carne de buey y la panceta en la cazuela y salpimentar.  
• Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne.  
• Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y dejarla unos 4 minutos. 
• Sacar la cazuela y poner el horno a 165º.
• Verter el vino y el fondo o caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne.  
• Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta.  
• Llevarlo a punto de ebullición en el fogón.  Tapar la cazuela y meterla en la parte inferior del horno precalentado.  
• Regular la temperatura de forma que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2’5 o 3 horas. La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.
• Mientras se hace la carne, preparar las cebollitas (1) y los champiñones (2)
• En  cuanto la carne esté tierna, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo. Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella el buey y la panceta.  
• Distribuir las cebollitas y los champiñones encima de la carne.
• Desengrasar la salsa.  
• Dejarla 1 o 2 minutos a fuego lento e ir quitándole la grasa que aparezca.  Deben quedar aproximadamente 2’5 tazas de salsa con cuerpo suficiente para adherirse ligeramente a una cuchara.  Si la salsa aún está clara, darle unos hervores.  Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de fondo o caldo en conserva.  Probar por si hay que rectificar la sazón.  
• Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas.
• Tapar la cazuela, ponerla a fuego lento 2-3 minutos y añadirle salsa de vez en cuando. 
• Servir en cazuela o disponer el estofado en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor, todo espolvoreado con perejil.

(1) Preparar las cebollitas
Ingredientes: 18-24 cebollitas blancas, 1’5 cdas. de mantequilla, 1’5 cdas de aceite de oliva, 1/2 taza de caldo de carne, sal, pimienta, un atillo de hierbas aromaticas (perejil, laurel, tomillo)
Cuando la mantequilla y el aceite burbujeen en la sartén, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes.  Tener cuidado de no romperles la piel.  Es muy dificil que se doren de manera uniforme.
Brasearlas, verter el líquido, salpimentar al gusto, añadir el atadillo de hierbas aromáticas.  TApar la sartén y dejarla 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, conservando la forma, y el líquido se haya evaporado.  Desechar las hierbas aromáticas. (Añadir al guiso en el punto indicado)

(2) Preparar los champiñones
Ingredientes: 2 cdas. de mantequilla, 1 cda. de aceite de oliva, 250 gr. de champiñones frescos
Poner en la sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo.  En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echar los champiñones.  Agitar la sartén durante 4-5 minutos.  Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente.  (Añadir al guiso en el punto indicado)

Y como siempre decía Julia...bon appétit!!!

En este vídeo podéis ver a Julia preparando la receta

parece muy complicada de hacer pero para nada lo es, os aseguro que disfrutareis preparándola.

Y si tenéis ocasión y aun no la habéis visto os recomiendo la película, ayer la vi yo por cuarta vez y nunca me canso de verla, cada vez me gusta mas, os dejo un trocito de ella ^^
Justo en esa imagen que se ve del video está Julie Powell preparando el Boeuf Bourguignon

Feliz día para todos 

Isabella