25/3/14

Tarta Fraisier

Tarta Fraisier

WHOLE KITCHEN en su propuesta dulce para el mes de marzo, nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa : Tarta Fraisier



La historia sobre nuestra receta

El origen de la misma es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés).  
La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.
Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.
Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.

Vamos con la receta

Ingredientes 
Receta de Pierre Hermé

  • 2 placas genovesas* de 18 x 22 cm (800 g)
  • 1 kg de fresas
  • 500 g de crema de mantequilla**
  • 100 g de crema  pastelera***
  • 180 g de azúcar en polvo
  • 12 cl de agua
  • 2 claras de huevo
  • 8 cl de licor de cerezas
  • 100 g de mazapán o pasta de almendras (marzipan)

Placas genovesas (para 800 g)

  • 210 g de harina
  • 60 g de mantequilla
  • 6 huevos
  • 210 g de azúcar en polvo


Elaboración de las placas
  • Tamizar la harina y reservar.
  • A continuación fundir la mantequilla en un cazo, cuando esté espumosa, reservar.
  • Mezclar los huevos con el azúcar en un bol, colocar el bol al baño maría y batir hasta conseguir que la mezcla haya espesado.
  • Coger 2 cucharadas de la mezcla de huevos y añadirle la mantequilla derretida y tibia.
  • Espolvorear a continuación con harina en el cuenco con los huevos, levantando la masa con un espátula. Añadir el resto del contenido mezclando delicadamente.
  • Extienda la masa sobre una bandeja rociada con spray antiadherente, introdúzca la bandeja durante 10 minutos en un horno precalentado a 230ºC.

Crema de mantequilla (para 500 g)

  • 250 g de mantequilla muy blanda
  • 5 cl de agua
  • 140 g de azúcar en polvo
  • 2 huevos enteros
  • 2 yemas de huevo

Elaboración de la crema de mantequilla

  • Trabajar la mantequilla con una espátula hasta que se quede cremosa.
  • Verter el agua en un pequeño cazo, añadir el azúcar.
  • Hacerlo hervir todo a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cocer ese jarabe hasta que la temperatura alcance 120ºC.
  • Poner los huevos enteros y las yemas en un cuenco. Batir con la batidora eléctrica hasta que espumen.
  • Cuando esté listo el almíbar, verter en forma de chorro fino sobre los huevos sin dejar de batir, a baja velocidad. Seguir así hasta que se haya enfriado totalmente, utilizando un robot de cocina. De este modo se realizará más rápidamente.
  • Luego incorporar la mantequilla sin dejar de batir, cuando la crema esté lisa y homogénea, resérvela en la nevera (se puede conservar hasta 3 semanas en un bote hermético).

Crema pastelera (para 500 g)

  • 1 vaina y media de vainilla
  • 30 g de fécula de maíz
  • 80 g de azúcar en polvo
  • 35 cl de leche entera
  • 4 yemas de huevo
  • 35 g de mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración de la crema pastelera
  • Partir las vainas por la mitad y extraer las semillas.
  • Colocar en un cazo de fondo grueso la fécula y la mitad del azúcar. Verter la leche removiendo con el batidor de varillas. A continuación añadir las vainas y semillas de vainilla, llevar a ebullición mientras bate.
  • En un bol grande, batir las yemas de huevo durante 3 minutos con el resto del azúcar. Rociar con un poco de leche sin dejar de batir.
  • Verter la mezcla en el cazo y hacer cocer a fuego bajo mientras sigue batiendo.
  • Apartar la preparación del fuego y sacar las vainas de vainilla. Verter la crema en un bol y colocarlo en un recipiente lleno de cubitos de hielo.
  • En cuanto la crema esté tibia, añádir la mantequilla batiendo enérgicamente.

Elaboración de la tarta
  • Hervir 150 g de azúcar en polvo con 12 cl de agua y el licor de cerezas, cuando rompa a hervir retirar del fuego, ya tendremos listo el almíbar.
  • Colocar las dos placas genovesas sobre papel sulfurizado, píntelas con 1/3 del almíbar.
  • Batir la crema de mantequilla para aligerarla e incorporar poco a poco la crema pastelera con ayuda de una cuchara de madera.
  • Extender un tercio de esta preparación sobre los bizcochos empapados, para este paso sería aconsejable usar un aro de pastelería que ayude a formar la estructura de la tarta, coloque las fresas encima con las puntas hacia arriba y muy apretados, hundiéndolos bien. 
  • Rociar con un poco del almíbar y espolvoree sobre las fresas azúcar en polvo. Cubrir las fresas con el resto de crema y alisar la superficie y los lados con la espátula.
  • Tapar la crema con la otra placa genovesa, empapar con el almíbar y cubrir con un disco de mazapán.
  • Hay que dejarla reposar en el frigorífico al menos 8 horas.
  • Antes de servir decorar con mas fresas o al gusto

Y a disfrutarla
A primera vista parece complicada, pero si os organizáis ya veréis que no es tanto, el resultado final merece la pena.

Que tengáis una feliz semana

Isabella

30 comentarios:

  1. Ahora si que puedo.
    Tienes toda la razón, no es complicada, solo es cuestión de organizarse un poco y nada más.
    Se ve riquisima, deliciosa....

    Mil besos.

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    1. Hola mi niña ¿tenias problemas para entrar?
      gracias por pasarte
      besotes! ;)

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  2. Así con tarta fresa se ve muy fresquita, pero si que parece laboriosa... eso sí, la presencia que tiene es increíble.
    Besos

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    1. Según la vi no me entró ganas de hacerla jajjaja pero al final no fue tanto ^^
      besotes! ;)

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  3. Espectacular, Isabella. Un pecado irresistible para los amantes de las fresas. Besiños.

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  4. Ohhhhh, se ve preciosa y deliciosa!!!! Como me gustaría ahora mismo tomar un trocito!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  5. que bonita te ha quedado y seguro que riquisima



    ¡¡besos¡¡

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    1. Gracias Lola, cuanto tiempo
      besotes!! ;)

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  6. Se ve deliciosa y te ha quedado perfecta. La verdad es que es un poquito laboriosa, pero merece la pena hacerla. El resultado es espectacular.

    Besos,

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    1. Si que ha merecido la pena, tu paso a paso ha sido fantástico
      besotes!! ;)

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  7. Es una tarta preciosa Isabella, de las que en cuanto presentas en la mesa te hacen la ola, claro que también tiene que estar muy rica, con ella tienes el éxito asegurado.
    Besos.

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    1. Gracias mi niña, la verdad es que voló ^^
      besotes!!

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  8. Una tarta riquísima y frequita y las fotos son preciosas.
    He organizado un sorteo para celebrar mi primer cumpleblog y estaría encantada de que participases, lo puedes hacer desde:

    http://unangelenmicocina.blogspot.com.es/2014/03/sorteo-primer-cumpleblog.html

    Besos.

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    1. Gracias por pasarte, en un ratin te hago una visita ^^
      besotes! ;)

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  9. Ohhhh con mermelada de fresa, que rica y que fresquita!
    marisaenlacocina.blogspot.com.es

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  10. Que bonita la puesta en escena!! Yo como estoy de obras tengo todos mis cacharros guardados, tuve que presentarla en una blonda de papel!!!
    Enhorabuena, te quedó preciosa.
    saludos
    Sonia

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    1. ains! las obras, que trabajadera, yo también tengo en casa y estoy deseando que se terminen ^^
      gracias por pasarte mi niña
      besotes! ;)

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  11. Pues yo pensaba que sería más difícil, pero ... en el blog de Suny vi un paso a paso y no es para tanto y encima tiene que ser una delicia !!!!

    Pero ... vamos ... ya sabes yo de lejos, ainssss ... que vida esta jajajaja

    Besotes

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  12. Espectacular no lo siguiente seguro que esta de muerte relentaaaaa que arte tienes xiquilla no hay nada que se te resita a mi me parece que es una tarta que da trabajo para que quede asi de bien .
    Me encanta como la has presentado .
    Bicos mil y feliz semana wapa.

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    1. jajjaja gracias guapa, que alegria da leerte ^^
      besotes!! ;)

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  13. `¡¡Uff!! Impresionante. Me quedo sin palabras. Qué rica =)
    Un besote!

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  14. Tiene una pinta deliciosa!!!
    Un besazo guapa y pasa un buen fin de semana!!!

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    1. gracias mi niña, buena semana para ti también
      besotes! ;)

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  15. Umm, que maravilla de tarta, por favor.

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